福岡・天神「リストランテ Kubotsu」で２日限りの「COLLABORAZIONE DI CHEF ～シェフ達の饗宴～」が開催された。東京・大阪・京都からひらまつのイタリア料理シェフ達が集う饗宴。
集結したのは東京・代官山「リストランテ ASO」高階琢総料理長、大阪・梅田「リストランテ ル・ミディ ひらまつ（Ristorante le MIDI Hiramatsu）」竹内亮料理長、京都・烏丸御池「リストランテ ラ・ルーチェ（Ristorante La Luce）」筒井崇海料理長だ。そこに福岡「リストランテ Kubotsu」窪津朋生総料理長と高田料理長が加わると言う。

300年の歴史を持つ伝統工芸「大川組子（木下工芸）」が美しいエントランスで、千葉篤志支配人などいつものメンバーが出迎えてくれる。私達夫婦は個室を用意して頂いた。一面ミラーの個室の窓は警固公園見下ろせる。わざわざシェフたちも挨拶に来てくださって豪華勢揃いだ。コロナ禍前以来、久しぶりの大掛かりなパーティーイベントという事もあり、2日で80名程の参加と盛況だったようだ。
グラスワインのペアリングが付いたコースだったが、私はいつものように好みのワインをチョイスしていく。まずは「ひらまつ」定番のグジェールを片手に「アンリオ キュベ エメラ 2006（Henriot Cuvee Hemera）」を開ける。ギリシャ神話の昼の光の女神と言う名前だ。爽やかに喉を潤す。

ディナー1皿目に運ばれてきたのは「リストランテ Kubotsu」窪津朋生シェフの料理、「田中さんのとうもろこしのカンノーリ オストラリア産黒トリュフと」だ。このために作ったという包み紙も手伝って、いかにも豪華なイタリア伝統菓子カンノーリそのままの見た目。
窪津シェフは2003年にひらまつ入社後、2009年には「リストランテ ASO 代官山」副料理長、2011年「リストランテ ASO 天神」を吉越謙二郎シェフの片腕として立ち上げし、2018年からは自らの名を冠した「リストランテ Kubotsu」料理長を務めている。現在は「リストランテ Kubotsu」総料理長、そして「ひらまつグループイタリア部門」統括副料理長でもある。

彼が担当した今回の「とうもろこしのカンノーリ」は、表面はカダイフでサクサク。上に乗せられた黒トリュフとチーズが風味を足す。中には糖度の高いとうもろこしのピューレが熱々と詰まってる。とうもろこしの芯からも出汁をとったそうだ。
サクッと噛むと崩れるように調和していき、お菓子のカンノーリのような美味しさに加え、黒トリュフとチーズのバランスがしっかりとした料理に仕上がっている。デザイン・味わいとともに完成度の高い一品に、続くディナーへの期待が高まる。つづく