前回に続き博多・天神「リストランテ Kubotsu」で開催された２日限りの「COLLABORAZIONE DI CHEF ～シェフ達の饗宴～」。ひらまつグループのイタリア料理シェフ達が全国から集うディナーイベントだ。
1品目窪津朋生シェフ「とうもろこしのカンノーリ」に続く２品目は、京都・烏丸御池「リストランテ ラ・ルーチェ（Ristorante La Luce）」筒井崇海料理長の「北海道産水ダコのカルパッチョ 青碧豆腐のムースと完熟トマトのすり流し」。

「リストランテ ラ・ルーチェ」は、2020年に京都中京区の室町通りにオープンしたひらまつ初の都市型ラグジュアリーホテル「ザ・ひらまつ 京都 （THE HIRAMATSU KYOTO）」にあるイタリアンレストランだ。
筒井シェフは福岡「リストランテ ASO（現 リストランテ Kubotsu）」ではイタリアンを、大阪「ラ･フェット ひらまつ」や京都「レストランひらまつ 高台寺」ではフレンチを学んだ。

運ばれて来たプレートには敷かれた水ダコのカルパッチョ、モッツァレラチーズの上に重ねた京都の豆腐のムース。最後は白い中にピンクのトマトのスリ流しが目の前で注がれて完成する。バジルも飾って色合いも美しく、そして夏らしいさっぱりした香りも広がる。
食べ進めていくうちに底のタコの食感がアクセントになりつつ、ほのかな旨味が良い。湯葉のチップスには明太子も振ってピリッとアクセント。これは先日窪津シェフが「ラ・ルーチェ」を訪問した際に、お土産に明太子を渡した事がヒントになったとの事。

カプレーゼを再構成したような黄金律で、爽やかに上質なイタリアンだ。京都の風情を巧みに演出した筒井シェフらしい美味なプレートを、「アンリオ キュベ エメラ 2006（Henriot Cuvee Hemera）」と共に楽しんだ。
続くパスタのプレートは、長年「リストランテ Kubotsu」にいて今回料理長に就任した髙田yukiシェフの「土井農場の諫美豚のサルシッチャ 馬場ファームのクレソンのジョノベーゼで」。福岡の馬場ファームのクレソンをふんだんに使ったパスタだ。

ジェノベーゼのイメージで仕上げており、ソースもクレソンのピューレのソース。パスタもほぼクレソン100％という。上にもたっぷりとクレソンのサラダが盛られていてこれでもかのクレソン尽くし（笑） そんな青い味わいの中にサルシッチャが食べ応えを加える。さらに柑橘がアクセントのモスタルダやピンクペッパーで味の変化を楽しむ。高田シェフの意気込みの伝わるパスタだろう。つづく